| Préparations des aliments et techniques culinaires |
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| Cuisiner à haute altitude |
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Qu’entendons-nous par haute altitude ?
Les endroits qui sont à 1066 mètres (3500 pieds) du niveau de la mer sont considérés des endroits à haute altitude. |
| Cuisiner à haute altitude |
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Tout le processus culinaire est directement touché par la pression atmosphérique.
Au niveau de la mer, l’eau bout à 100°C (212°F), mais au haut des montages et dans d’autres régions à haute altitude, le point d’ébullition est beaucoup moins élevé.
À une élévation de 2133,6 m (7000 pieds), l’eau bout à environ 93°C (198ºF). Parce que l’eau bout à une température moins élevée, cela demande plus de temps à cuire des aliments par ébullition. |
| Cuisson au four à haute altitude |
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La pression atmosphérique est moindre à haute altitude qu’au niveau de la mer ou à des élévations normales.
Cette basse pression a des effets sur les gâteaux cuits au four et cela de plusieurs façons.
La chaleur s’élève à partir du bas du four mais parce qu’il n’y pas suffisamment de pression d’air provenant du haut du four pour équilibrer la pression ascendante, le gâteau a tendance à s’étendre trop rapidement.
Les bulles d’air dans le gâteau peuvent éclater et se dégager à cause de l’expansion trop rapide résultant en un gâteau qui baisse ou tombe subitement.
La pâte peut déborder du moule à cause de l’expansion trop rapide du gâteau.
Les gâteaux peuvent demeurer insuffisamment cuits si la température ne s’élève pas pour se régler au point d’ébullition le plus faible à de hautes altitudes.
Parce que les liquides s’évaporent rapidement à haute altitude, la cuisson des gâteaux doit être minutée avec soin afin d’éviter une sécheresse excessive. |
| Conseils pour la conversion à haute altitude |
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Pour convertir les recettes normales pour les adapter à la cuisson au four à haute altitude:
- Utilisez 5 % de plus de farine pour répartir l’action de levage et ralentir la montée rapide du gâteau.
- Utilisez 20 % plus d’eau pour contrebalancer l’évaporation rapide des liquides à haute altitude et le surplus de farine ajouté à la pâte du gâteau.
- Faites cuire à une température d’environ 25 % plus élevée pour aider la croûte du gâteau à prendre.
- Réduire le temps de cuisson d’environ 20 % pour empêcher une sur cuisson à une température supérieure.
- Remplir les moules au tiers et au plus à moitié afin d’empêcher la pâte de déborder à cause de l’expansion rapide du gâteau.
- Utilisez de l’eau froide et de gros œufs froids pour renforcer davantage le gâteau.
- Graissez et enfarinez généreusement les moules à gâteaux pour les empêcher de coller.
- Enlevez la grille supérieure du four pour empêcher le gâteau de s’y coller, car à haute altitude les gâteaux lèvent plus haut.
- Faites calibrer votre four par un préposé au service périodiquement car certains thermostats sont affectés par l’altitude.
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| Mise au point à la cuisson des biscuits cuits à haute altitude |
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Seule la cuisson des biscuits contenant une grande quantité de chocolat, de noix ou de dattes doit être modifiée. Réduisez de moitié la levure chimique/le bicarbonate de sodium.
À de très hautes altitudes, une réduction de la quantité de sucre peut aider. |
| Réponses à d’autres questions sur la cuisson à haute altitude |
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Les consommateurs qui ont d’autres questions doivent communiquer avec l’une ou l’autre des parties suivantes:
- Le département d’économie familiale d’un collège régional ou d’un CEGEP ou d’une université
- Le service de vulgarisation agricole provincial
- Le service des services à domicile d’une société utilitaire régionale
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