Cela est plus facile de trancher la viande et la volaille finement si elles sont partiellement congelées. Emballez la viande ou la volaille dans une pellicule en plastique et mettez au congélateur 15 minutes. Coupez toujours la viande dans le sens contraire du grain à moins que la recette ne stipule de la trancher avec le grain.
Après avoir saisi le bœuf haché, supprimez tout le gras saturé possible en l’égouttant sur des essuie-tout ou en versant de l’eau chaude sur la viande cuite qui égoutte dans une passoire ou un tamis.
Bien que le goût de viande marinée dans le vin continuera de s’améliorer, ne pas mariner des aliments dans du jus de citron ou de lime plus que le temps précisé. L’acide citrique fait grisonner les viandes.
Un moyen simple de piler les poitrines de poulet est de les mettre à 3 pouces d’intervalles entre deux pellicules de plastique ou deux feuilles de papier ciré et de les piler avec le dessous d’une poêle ou d’une casserole lourde.
Utilisez toujours des pinces pour tourner les morceaux de viande ou de volaille plutôt qu’une fourchette à viande. Lorsqu’on perce la viande avec une fourchette, cela fait évaporer le jus et peut faire sécher la viande.
Cela coûte souvent moins cher d’acheter une coupe entière de viande – un rôti de porc par exemple pour des côtelettes de porc au four, accompagnées de ignames et de pommes, ou une palette pour un ragoût de bœuf – et de couper vous-même le nombre de tranches dont vous avez besoin.
Si vous utilisez les restes d’un jambon glacé et cuit au four pour une recette, taillez la dorure glacée qui pourrait détonner avec les assaisonnements. |
