Rincez toujours les pois chiches ou d’autres haricots en conserve à l’eau chaude du robinet afin de supprimer tout goût de "métal".

Les haricots secs se cuisent facilement. Rincez-les comme il faut et choisissez-les en jetant les haricots tachés, ratatinés ou cassés. Faites-les tremper longtemps ou vitement, selon la méthode que vous préférez.

Si vous les faites tremper longtemps, couvrez les haricots secs avec trois fois leur volume d’eau. Laissez-les reposer au réfrigérateur au moins 12 heures ou jusqu’au lendemain. Égouttez. Pour la méthode "vite trempés", déposez les haricots dans un grand bol et couvrez-les avec trois fois leur volume d’eau. Amenez-les à ébullition, faites-les bouillir 2 ou 3 minutes. Retirez-les du feu et laissez-les reposer, avec le couvercle, une heure. Égouttez.

Sans égard à la méthode préconisée pour faire tremper les haricots, la cuisson est la même. Déposez les haricots trempés et égouttés dans un grand bol. Couvrez-les avec trois fois leur volume d’eau. Amenez à ébullition. Baissez le feu et laissez-les mijoter, partiellement recouverts, de 45 minutes à une heure, selon la sorte et la grosseur des haricots. Égouttez.

N’achetez pas les emballages d’haricots secs qui contiennent des haricots avec de minuscules trous, ou des haricots qui sont ratatinés ou cassés.

Conservez les haricots dans un contenant hermétique dans le garde-manger jusqu’à un an.

Salez les haricots à la fin de la cuisson ou ils durciront.

Les haricots verts frais se conservent jusqu’à 4 jours s’ils sont emballés dans un sac en pastique ou une pellicule de plastique et réfrigérés.

Lorsque vous cuisez les haricots secs avec des tomates ou de la sauce aux tomates, il est habituellement recommandé de cuire les haricots à l’avance car les acides dans les tomates pourraient empêcher les haricots de s’attendrir.